' NO PROPINAS" El empresario del sector Danny Meyer elimina la gratificación extra en sus 13 restaurantes

La guerra contra las propinas toma cuerpo en la ciudad de Nueva York. Danny Meyer, conocido por ser el creador de la cadena de hamburgueserías Shake Shack, se pone ahora el frente de la contienda al anunciar que elimina esta gratificación extra en los 13 locales que opera su grupo de restauración, como The Modern, Union Square Cafe o Gramercy Tavern. El cliente, en cualquier caso, no lo notará en la cartera porque el precio del menú sube.
El restaurador da continuidad así a una tendencia que comenzó años atrás Thomas Keller, cuando prohibió las propinas en el exclusivo Per Se. Los propietarios creían hasta ahora que eran la mejor manera de primar a los empleados que ofrecen un mejor servicio a los clientes que se sientan en sus mesas. Pero la realidad dista mucho de eso y el 75% de los clientes deja menos de lo indicado.

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Lo mínimo es pagar el doble de la tasa que aparece en la factura, es decir, un 16% del total de la comida o la cena. Es la manera más fácil de hacer el cálculo a ojo. Los restaurantes en Nueva York suelen sugerir el 18% o de hasta el 25% si se quiere ser ya muy generoso. Pero como explica el propio Meyer, al final casi todos los clientes dan lo mismo independientemente del servicio.

Meyer es el dueño de la cadena Shake Shack, además de varios restaurantes

Hay otro problema. Las propinas que se dejan en la mesa no se reparten por igual entre todos los miembros del servicio, que incluye al personal en las cocinas. Los empleados que sirven las mesas suelen llevarse una parte más grande de la tajada que los cocineros. Por este motivo, Meyer y otros restauradores son de la opinión que ese extra debe ir incorporado en el precio de cada plato.
Scott Rosenberg, propietario de Sushi Yasuda, es otro de los que no permite propinas en Nueva York. Está convencido de que sus clientes están ya cansados de que al final de cada comidan tengan que afrontar el ritual de calcular cuánto tienen que pagar extra por el servicio. Es el propietario, como señala Danny Meyer, el que debe tener la responsabilidad de decidir el sueldo que da al empleado.

Desigualdad

La propina media en un restaurante como los que opera Union Square Hospitality Group suele ser del 21%. En las tres décadas que Danny Meyer lleva dedicado al negocio, vio crecer los ingresos de los camareros en un 200% mientras que los sueldos de los cocineros lo hicieron un 25%. “Incorporando el servicio en el precio de cada plato se acaba con una desigualdad injusta”, argumenta.
La asociación de restauradores de Nueva York espera ahora que otros patrones y empresarios sigan con el ejemplo, y que no se limite solo a los restaurantes más caros. “Meyer está considerado como uno de los líderes en la industria y seguramente habrá muchos prestando atención a sus movimientos”, comenta Melissa Fleischut, su presidenta. Hay otras ciudades en EE UU que van en la misma dirección.

Los ingresos de los camareros han crecido mucho más que el sueldo de los cocineros

Danny Meyer, uno de los restauradores más famosos del país, empezará a eliminar las propinas en dos semanas en el local que opera en el MoMA. Se lleva tiempo debatiendo en la ciudad de los rascacielos sobre la necesidad de cambiar las reglas para que los empleados del sector de la restauración tengan una paga justa. El incremento del salario mínimo propuesto por el gobernador Andrew Cuomo, de hecho, se ve como el rejón a las propinas.
El cliente, por tanto, no ahorrará con este cambio de política porque el incremento de precios en el menú será similar al de la propina media. Meyer espera que este mejor reparto sirva para atraer personal cualificado hacia la industria. Para las arcas públicas de la ciudad y del Estado de Nueva York supondrá también ingresos adicionales, porque la mayoría de las propinas no se declaran.