El jamón ibérico es el que procede de la raza de cerdo ibérica, y punto. Hay muchas razas de cerdo que campan por nuestras dehesas, pero la mayoría son mezcla o de otras razas. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) acaba de habilitar una nueva norma para calificar el jamón ibérico que simplifica las catalogaciones de los mismos respecto al pasado.
Y es que a partir de ahora, éstos podrán ser: de bellota, cebo en campo y cebo. Y dentro de ellos, “100% ibérico” o “ibérico” cuando lleve un porcentaje de raza ibérica que hay que determinar en la etiqueta también. Vamos que los jamones fetén, fetén, los Messi y Cristiano serían los 100% ibéricos de bellota y los Casillas, Xavi, Iniesta y demás, serían los otros. Estamos hablando de que los jamones ibéricos en general tienen una altísima calidad, pero que los 100% ibéricos de bellota deberían tener la máxima calidad ya que te lo van a cobrar como tal.
En España conviven cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico: D.O. Jamón de Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Los Pedroches y D.O. Dehesa de Extremadura.
Falsos mitos en torno al jamón:
- Cuando escuchemos eso de “esto es un jamón de Jabugo” no quiere decir que sea obligatoriamente de máxima calidad. Se refiere a un jamón de la localidad de Jabugo que, si bien está dentro de la D.O. Jamón de Huelva, no tiene porqué ser de primerísima calidad. Allí también se producen jamones serranos, no ibéricos.
- Jamón Cinco Jotas, Joselito… son marcas productoras de jamones ibéricos, pero los jamones ibéricos buenos pueden llevar otras marcas productoras.
- Jamón Pata Negra: Pata Negra fue un grupo flamenco que no tiene nada que ver con el jamón ibérico. Se suele decir que la pezuña del ibérico es siempre negra, pero no quiere decir que todos los buenos jamones ibéricos 100% o de mezcla tengan que tener la pezuña negra.
- El jamón serrano, como hemos dicho, es otra cosa. Es jamón curado -de elaboración parecida al ibérico- pero no es de raza ibérica, ya que en España hay otras razas de cerdos, como por ejemplo, la Duroc.