Las papas fritas son uno de los 'snacks' o bocadillos más consumidos en el mundo. La autoría de este increíble invento culinario se la disputan Bélgica y Francia; mientras que los estadounidenses en inglés las llaman 'french fries' (papas a la francesa).
Sin embargo, en cuanto a materia prima, Perú es el país con la mayor variedad de papas, con más de 3.000, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA); de las cuales se ha registrado la autenticidad de más de 750 variedades nativas y se resalta que hay 41 de ellas con alta calidad genética, buena capacidad nutritiva y adecuado rendimiento de cosecha. Pero de todas, la canchán es la preferida para elaborar papas fritas.
"El problema de las papas fritas viene de hace algunos años, cuando se descubre que en este tipo de alimentos hay un compuesto que se denomina acrilamida", dice, en entrevista David Campos, investigador líder del Laboratorio de Biotecnología Industrial y Bioprocesos del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) de Perú.
La acrilamida está clasificada como "probable carcinógeno para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), órgano intergubernamental que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
De acuerdo con la OMS, la acrilamida "se forma al freír, tostar u hornear una variedad de alimentos, incluidas las papas, los productos de cereal y el café, en general a temperaturas por encima de 120 °C".
Esto ocurre de forma natural en alimentos que contienen almidón al someterlos a esos procesos.
Campos indica que en las papas fritas se puede identificar que tienen un alto nivel de acrilamida cuando están muy crocantes o ya se tornan oscuras, debido al tratamiento térmico o al uso de calor muy severo.
Bajar los niveles de acrilamida
En la UNALM, un equipo de especialistas del área de nutrición y alimentos, entre ellos Campos, encontraron una alternativa para reducir considerablemente los niveles de acrilamida en las papas fritas.
Campos explica que si las papas fritas son tratadas como normalmente lo ha hecho la industria, pueden llegar a tener "entre 1.500 a 3.000 partes por millón de acrilamida".
Los organismos internacionales, incluyendo a la Unión Europea (UE) y a la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de EE.UU., no marcan límites máximos obligatorios, sino que dan "niveles de referencia".
En la UE, por ejemplo, en abril de 2018 entró en vigencia el Reglamento 2017/2158 mediante el cual se establecen medidas de mitigación y esos niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. En el caso de las papas fritas listas para comer, el nivel máximo es de 500, y 750 si se trata de papas fritas hechas con papas frescas.
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